Fermentieren

Früher gab es viele Gemüse nur zur jeweiligen Saison und um sie länger aufbewahren zu können wurden sie fermentiert.

Es gibt Gerüchte, dass durch die Fermentation viele Vitamine enthalten sind. Sagen wir mal so es entstehen keine neuen, es werden auch nicht mehr, sondern es werden eher welche weniger aber es entstehen Milchsäurebakterien, welche gut für unsere Darmflora sind.

Für ein gutes Milieu benötigt man ein hohes Maß an den guten Bakterien. Um möglichst viele verschiedene Stämme zu beherbergen sollte man aber auch verschiedenste Fermente zu sich nehmen.

Milchsäurebakterien sind enthalten in

  • Joghurt, Kefir
  • Sauerkraut
  • Kimchi
  • Miso, Sojasauce
  • Kombucha
  • Sauerteigbrot
  • Oliven, nicht alle aber die meisten
  • Kapern
  • Viele Peperoni

Dadurch, dass bei vielen Fermente nur noch selten bis nicht mehr auf dem Speiseplan stehen, wundert es nicht, dass immer mehr auch Problem mit dem Magen-Darmsystem aber auch mit dem Gewicht haben. Denn diese kleinen Mikroorganismen beeinflussen nicht nur unseren Stoffwechsel, unsere Verdauung, sondern haben auch großen Einfluss auf unser Immunsystem.

Gerade die asiatischen Länder die einen hohen Anteil an fermentierten Lebensmitteln verzehren haben gewichtstechnik eher weniger Probleme. Natürlich spielen andere Faktoren wie Bewegung, sonstige Ernährung und Kalorienzufuhr auch eine Rolle, aber Menschen mit einem guten Stoffwechsle können allgemein mehr essen, ohne zuzunehmen, als Menschen mit einem schlechten.

Natürlich kann man Fermentierte Lebensmittel kaufen, hier ist aber keine große Wirkung zu erwarten, da durch erhitzen die guten Bakterien abgetötet wurden. Somit ist es sinnvoll sie selbst herzustellen.

Fermentieren kann man so ziemlich alles was man in der Gemüseabteilung finden kann aber auch Obst und Milch. Verschiedene Obstsorten werden Länderindividuell fermentiert.

Zum salzen sollte hochwertiges Salz verwendet werden wie ein Steinsalz oder Meersalz (nicht jodiert)

Und ohne irgendwelche Rieselhilfen.

 Die Mengenverhältnisse sind universell anwendbar.

Es gibt zwei Möglichkeiten

  • Das Gemüse direkt mit dem Salz mischen, dann ist das Verhältnis 1-2 % Salz auf Gemüse.  Zum Beispiel bei Sauerkraut, dieses dann gut Stampfen und es entsteht genug Flüssigkeit
  • Mit Lake übergießen, dann ist es ca. 4% Salz auf die verwendete Menge Wasser

Die Gläser, in die alles gefüllt wird, sollten am besten einmal mit kochendem Wasser ausgespült werden, um unerwünschte Bakterien zu verhindern, aus diesem Grund auch das Gemüse waschen. Ansonsten ist immer darauf zu achten, dass das Gut komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, weil es in Verbindung mit Sauerstoff schimmelt. Am besten alles mit einem Gewicht beschweren, weil die Aufsteigenden Gase es an die Oberfläche drücken können. Und an der besten täglichen Luft entweichen lassen durch Bewegung. Milchsäure arbeitet ohne Sauerstoff. Die Gläser müssen für 5- 10 Tage bei ca.20°C dunkel stehen. Die Zeit richtet sich danach wie Sauer es werden soll. Danach einfach verschlossen im Kühlschrank lagern, hier aber weiter daruf achten, dass alles mit Lake bedeckt ist.

Noch ein kleiner Tipp, wenn man die Fermentation beschleunigen möchte, kann man etwas Lake von einem früheren Ansatz hinzufügen oder auch etwas Sauerteigbrot.

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